Великий пост продлится до 15 апреля. Если вы придерживаетесь рациона с растительной пищей, предлагаем разнообразить рецептами из бабушкиных записных книжек. Одни из них – «на скорую руку». Готовить другие – целое искусство. Серебряные волонтёры поделились с редакцией Добро.Журнала секретами любимых постных блюд и воспоминаниями, которые с ними связаны.
Завтрак: алтайские ржаные булочки на хмелевой закваске и пирожки с начинкой
«В пост я часто готовлю тесто на хмелевой закваске по рецепту своей бабушки, – рассказывает серебряный волонтёр из села Шипуново Алтайского края Наталья Васильевна Шнейдер. – Из него делаю булочки и пирожки. Процесс непростой, приготовление теста займёт три дня, но результат порадует».
Ингредиенты: сушёный хмель, 3 литра кипятка, 7 ст.л. сахара, 1 ст.л. соли, 500 мл тёплой воды, 1 стакан растительного масла, немного мёда и дроблёного льна, ржаная мука «на глазок».
Возьмите жменьку (раскрытые ладони) хмеля, залейте тремя литрами кипятка и отваривайте 40 минут на слабом огне. остудите до 50 градусов, процедите, добавьте четыре столовых ложки сахара, а затем муки до густоты сметаны. Массу держите в тепле двое-трое суток. Когда забродит, добавьте ещё немного муки и мёда.
От получившейся закваски отделите примерно 0,5 литра. Остальную часть уберите в холодильник – из неё потом можно будет испечь новую партию пирожков и булочек.
В половину литра закваски влейте 500 мл тёплой воды и постепенно всыпайте муку «на глазок» – столько, чтобы тесто по густоте напоминало сметану. К получившейся массе добавьте 3 ст.л. сахара, 1 ст. л. соли. Выдержите тесто в тёплом месте около семи часов. Когда объём увеличится в два-три раза, добавьте стакан растительного масла, ржаную муку и дроблёный лён. Замесите готовое тесто – оно не должно липнуть к рукам.
«Разделите тесто на две равные части: из одной выкатайте небольшие булочки, из другой – пирожки. Их можно начинить грибами с поджаренным луком, варёной фасолью или горохом, тушёной капустой или картофельным пюре. А если хочется сладенького – то пропаренными сушёными яблоками, перекрученными в мясорубке», – говорит Наталья Васильевна.
Перед тем, как ставить пироги и булочки в духовку, дайте им около часа «расстояться» в противне. Выпекайте пять минут при 250 градусах, 10 минут при 200 через 5 минут. Затем снижаем температуру до 150 градусов и держим, пока подрумянится. Горячие пирожки и булочки смажьте кипячёной водой и укройте на час льняным полотенцем.
Обед: Грибные щи с квашеной капустой
«Этот рецепт вкусного и лёгкого в приготовлении супа переходит в нашей семье из поколения в поколение со времен прабабки, – делится серебряный волонтёр Галина Александровна Красовская. – Она жила в деревне и была заядлым грибником. Готовила она такой суп в русской печи в чугунке».
Ингредиенты: горсть сухих грибов (лучше белых), 2 литра тёплой воды, 1 ст. л. растительного масла, 2 средних луковицы, 500–700 г квашеной капусты, 1 крупная картофелина, 1 крупная морковка, 1 лавровый лист, 4 зубчика чеснока. Перец горошком, укроп и соль – по вкусу.
Замочите грибы в 0,5 литрах тёплой воды на 30 минут. Процедите, воду отставьте. Грибы нарежьте небольшими кубиками. В сковороде нагрейте растительное масло, положите туда мелко нашинкованный лук и натёртую морковь. Обжарьте в течение пяти минут. Добавьте к луку квашеную капусту, уменьшите огонь и тушите ещё 15 минут.
Бульон для постного супа готовьте на основе грибной воды, которую мы слили. В неё добавьте ещё полтора литра воды, подготовленные грибы и нарезанный кубиками картофель. Варите 10–15 минут. Добавьте лавровый лист, перец горошком, соль, варите ещё десять минут. В кастрюлю с супом заложите капусту с луком и морковью, доведите до кипения.
«За две-три минуты до того, как выключать огонь, добавьте укроп и мелко нарубленный чеснок. Снимите с огня и накройте крышкой. А секрет вкусных щей прост: перед подачей на стол я даю им возможность настояться», – говорит Галина Александровна.
Перекус: печенье на огуречном рассоле и овсяный кисель
Идеей перекуса поделилась серебряный волонтёр проекта «Готовим, как бабушка» Ирина Владимировна Полушкина.
«Овсяный кисель – блюдо моего детства, оно часто было на нашем столе. Когда-то его готовили в русской печи. Этот рецепт я получила от моей мамы, а она – от своей мамы, моей бабушки. Сейчас моя дочь готовит такой кисель для своей семьи каждый выходной. Поделюсь семейным секретом и с вами», – говорит Ирина Владимировна.
Ингредиенты для овсяного киселя: 1 стакан геркулеса, 4 стакана тёплой воды, корочка чёрного хлеба, ½ ч.л соли, 1-2 ст.л. сахара.
Для киселя лучше покупать геркулес на развес, советует волонтёр. Его нужно засыпать в кастрюлю с тёплой водой. Туда же срезать половину чёрной корочки – не слишком тонко. Смесь оставьте в тёплом месте на 12 часов или на ночь. Утром массу процедите через сито. Отожмите геркулес, чтобы вся белая водичка оказалась в кастрюле, добавьте сахар и соль и поставьте на огонь.
«Помешивайте без остановки, иначе кисель сразу подгорит. Как закипит, варите одну-две минуты. Разлейте по тарелкам и подавайте с «пахучим» нерафинированным подсолнечным маслом. Очень вкусно, как в горячем, так и в холодном виде – и очень полезно для кишечника. А с печеньем – вообще отлично», – советует волонтёр.
Ингредиенты для печенья: 5 стаканов муки, 1 стакан сахарного песка, 1 ст. растительного масла, 1 стакан рассола от маринованных огурцов, 1 ч.л. соды.
Замесить тесто: в смесь сухих ингредиентов добавьте жидкие. Тесто раскатайте в пласт и нарежьте фигурными формочками для печенья. Выложите на противень, застеленный пергаментной бумагой, выпекайте при 180 градусах. Когда печенье зарумянится, достаньте из духовки, выложите на тарелку и посыпьте сахарной пудрой.
Ужин: тёплый салат «по-деревенски» и котлеты из фасоли
«Котлеты из фасоли я впервые попробовала десять лет назад в гостях у подруги, – делится Ирина Владимировна Полушкина. – Для меня они стали открытием. Готовлю их дома, иногда даже на праздники. Все, кто их пробовал, потом просят рецепт».
Ингредиенты для котлет: 2 стакана сухой фасоли, 200-300 г. картофеля (3-4 клубня), 2-3 ст.л. муки, 1-2 ч.л. манной крупы, 2-3 зубчика чеснока, 1/4 ч.л соды, гашеной уксусом. Растительное масло, соль, куркума, карри или любые другие специи – по вкусу.
Промойте сухую фасоль, залейте водой комнатной температуры и варите с момента закипания 2-3 минуты. Затем воду слейте и повторите всё сначала: залейте водой, вскипятите и варите ещё 2-3 минуты. Выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой и оставьте на всю ночь. Утро снова залейте свежей водой и варите до готовности. Затем слейте воду и немного остудите.
«С сухой фасолью котлеты получаются лучше. Но, если торопитесь, возьмите консервированную, – советует Ирина Владимировна. – Готовую фасоль разомните «толкушкой» или пропустите через мясорубку. Так как мы не используем яйца, компонентом для скрепления «фарша» выступит картофель. Почистите его, отварите и разомните».
К получившемуся пюре добавьте манку, муку и гашеную уксусом соду – эти ингредиенты сделают котлеты более пышными. Выдавите 2-3 зубчика чеснока, посолите и поперчите. Чтобы получить красивый цвет, добавьте куркуму или карри.
До выпекания масса должна постоять 30 минут, пока не набухнет манка. Котлеты формируют смоченными в воде руками, обваливают в муке или панировочных сухарях.
«Чтобы котлеты были сочные, я сперва обжариваю их на раскалённой сковороде в растительном масле без крышки. Буквально по минуте с каждой стороны, чтобы корочка схватилась и они не развалились. Затем добавляю в масло чайную ложку воды и тушу под крышкой».
Подавать котлеты Ирина Владимировна советует в горячем виде с любым соусом: чесночным, грибным, томатным. А в качестве гарнира она рекомендует взять салат по-деревенски, который в семье Полушкиных готовят из поколения в поколение.
Ингредиенты для двух порций салата по-деревенски: 2 тёплых крупных отварных картофелины, 1 средний свежий помидор, 3 ст.л. любых маринованных или солёных грибов, 2 зубчика чеснока, 1 ст.л. нерафинированного подсолнечного масла.
Теплый картофель порежьте кубиками средней величины, помидор – небольшими дольками, добавьте мелко порубленный чеснок, маринованные или соленые грибы. Полейте нерафинированным подсолнечным маслом и перемешайте.
Ранее Добро.Журнал публиковал рецепты постных пирогов и блинчиков.
Заглядывайте в наши сообщества!
ВКонтакте — vk.com/dobro.press
Телеграм — t.me/dobrojournal