Жульен с грибами 🍄 классический рецепт ароматной горячей закуски

Могу с уверенностью сказать: есть блюда, которые никогда не выходят из моды. Жульен – одно из них. Эта горячая закуска с французскими корнями прочно обосновалась в нашем меню и сердцах. Но что мы на самом деле знаем о ней? За элегантным названием скрывается любопытная история кулинарной трансформации. В статье я расскажу не только как приготовить идеальный грибной жульен в домашних условиях, но и раскрою его секреты, которые превратят вас в настоящего знатока.

Александра Пономаренко

Путаница в терминах: что такое «жюльен» на самом деле?

Парадокс, но во Франции под словом «жюльен» (julienne) понимают вовсе не блюдо, а способ нарезки овощей тонкой соломкой, толщиной не более полутора миллиметра. Этот метод, названный так, возможно, в честь повара Жана Жюльена или от французского «июльский» (de juillet), так как именно в середине лета овощи самые нежные, позволял добиться особой консистенции в супах и салатах. А то, что мы привыкли называть жюльеном, французы именуют «кокот» (cocotte), что переводится как «курочка» или отсылает к названию самой порционной посуды, в которой блюдо запекается.

История этого блюда уходит корнями в средневековую Нормандию, где запеканки из грибов, птицы и сливок были обычной деревенской едой. В России же это блюдо стало популярным в ресторанах на рубеже XIX–XX веков, когда была мода на всё французское. Вероятно, предприимчивые рестораторы просто дали привычным грибам в сметане красивое заграничное название, чтобы лучше их продавать. Так простое блюдо получило благородное имя и статус изысканной закуски.

Ингредиенты для идеального жульена: от классики до вариаций

Основа этого блюда – простота и качество продуктов. Классический рецепт жульена не требует экзотических компонентов, но позволяет экспериментировать.

Для приготовления четырёх порций нам понадобится:

грибы – 500 г. Традиционно используются шампиньоны, но вы можете взять и лесные грибы, например белые или лисички, для более насыщенного аромата
лук репчатый – одна-две шт. (около 200 г). Лучше всего подойдёт сладкий белый или жёлтый лук
сливки – 200 мл. Выбирайте сливки жирностью не менее 20%, чтобы соус получился густым и не свернулся при нагревании. В русской традиции сливки часто заменяют жирной сметаной
сыр – 150 г. Идеально подходят твёрдые и полутвёрдые сыры с ореховым привкусом, такие как грюйер, эмменталь или пармезан. Они создают ту самую аппетитную корочку
сливочное масло – 50 г. Именно оно придаёт соусу и грибам нежный сливочный вкус
мука пшеничная – 1 ст. л. Она нужна для загущения соуса, создавая классическую текстуру
специи. Соль, свежемолотый чёрный перец и щепотка мускатного ореха. Мускатный орех – секретный ингредиент, который идеально подчёркивает сливочный вкус.

Подготовка продуктов: ключ к успеху

В кулинарии, как и в любом искусстве, подготовка – половина дела. Чтобы ваш жульен с грибами получился безупречным, уделите внимание каждому ингредиенту. Грибы тщательно промойте и, что очень важно, хорошо обсушите бумажным полотенцем. Лишняя влага сделает начинку водянистой.

Нарежьте грибы тонкими ломтиками или соломкой, отдавая дань историческому названию. Лук очистите и нашинкуйте мелкими кубиками: он должен практически раствориться в соусе, оставив лишь свою сладость. Сыр натрите на крупной тёрке непосредственно перед использованием, чтобы он не подсох.

Приготовление начинки и соуса: магия на сковороде

Теперь начинается самое интересное – создание того самого, нежного и ароматного, вкуса. На широкой сковороде растопите половину сливочного масла на среднем огне. Сначала обжарьте лук до мягкости и прозрачности, не допуская сильного зажаривания. Затем увеличьте огонь, добавьте к луку нарезанные шампиньоны и готовьте, помешивая, пока из них не выпарится вся жидкость, а сами грибы не начнут подрумяниваться. Это важный этап, который концентрирует грибной вкус.

В отдельном сотейнике или небольшой кастрюльке растопите оставшееся сливочное масло. Всыпьте муку и, постоянно помешивая венчиком, обжаривайте её около минуты до появления лёгкого орехового аромата. Этот приём называется «ру» (roux) и является основой многих французских соусов.

Затем тонкой струйкой, не прекращая работать венчиком, влейте холодные сливки. Продолжайте интенсивно мешать, чтобы не образовалось комков. Доведите соус до кипения и проварите на слабом огне две-три минуты до лёгкого загустения.

Приправьте солью, перцем и щепоткой мускатного ореха. Снимите с огня и соедините с обжаренными грибами и луком, тщательно перемешав.

Сборка и запекание: финальный штрих

Традиционно жульен подают в кокотницах – небольших порционных формочках из металла или керамики. Если у вас их нет, не беда! Можно использовать небольшие керамические горшочки, рамекины для суфле или даже съедобные тарталетки из песочного теста. Разложите грибную массу по формочкам, заполняя их почти доверху. Сверху щедро посыпьте тёртым сыром, создавая плотную «шапочку».

Отправьте формочки в разогретую до 180°C духовку на 15–20 минут. Главный ориентир – сыр должен полностью расплавиться и покрыться красивой, румяной и пузырящейся корочкой. Оригинальный вкус этого блюда раскрывается именно после запекания, когда все компоненты объединяются в единое целое.

Подача и сервировка: искусство наслаждения

Жульен подают немедленно, с пылу с жару, пока он горячий и сыр аппетитно тянется. Чтобы не обжечься о горячие ручки металлических кокотниц, на них традиционно надевают бумажные папильотки. По правилам этикета, кокотницу ставят на небольшую тарелку, застеленную салфеткой, и едят маленькой кофейной или чайной ложечкой, не перекладывая содержимое на тарелку.

Подавать этот грибной жульен из шампиньонов можно как самостоятельную горячую закуску или в сопровождении ломтиков подсушенного багета, которым так вкусно собирать остатки соуса.

Ранее редакция Добро.Медиа рассказывала о том, как сахар и жаренное влияют на мозг.