Гуляш из говядины с подливкой: классический рецепт как в столовой

Есть блюда, которые сразу возвращают нас в уютное прошлое – в школьную столовую или на воскресный обед у бабушки. Мягкие, буквально тающие во рту кусочки мяса в густом, насыщенном соусе – именно таким и должен быть настоящий гуляш. Это не просто еда, а настоящая кулинарная машина времени. Хорошая новость: для её создания не нужны сложные навыки или редкие продукты. Всё строится на простых правилах, правильном выборе мяса и знании нескольких кулинарных секретов.

Добро.Медиа

Как выбрать идеальное мясо: основа успеха

Главный секрет нежного гуляша – правильный выбор отруба. Для тушения не стоит покупать самую дорогую вырезку. Её постность и отсутствие жировых прослоек приведут к тому, что мясо станет суховатым после долгой термической обработки.

Идеальными станут части с небольшим количеством жира или мраморностью. При долгом томлении эти жировые прослойки растают и пропитают волокна, сделав каждый кусочек сочным и мягким, пишет Норма.Медиа.

Лопатка предлагает идеальный баланс мяса и жира
Ошеек – более жирный вариант, который гарантирует очень наваристый и насыщенный бульон.
Задняя часть, например, бедро или кострец, обладает плотной мякотью, которая прекрасно размягчается при тушении
Грудинка подойдёт тем, кто любит выраженный мясной вкус и не боится аппетитных жировых прослоек.

Классический рецепт: ингредиенты для вкуса из прошлого

Для приготовления понадобятся простые и доступные продукты, которые создают ту самую гармонию вкуса.

Говядина: 500-600 г.
Репчатый лук: 1 крупная или 2 средние головки. Лук даёт сочность и густоту соусу, практически растворяясь в нём
Морковь: 1 штука среднего размера
Томатная паста: 1-2 столовые ложки. Важно выбрать качественный продукт без крахмала в составе
Мука: 1 столовая ложка с горкой. Она отвечает за ту самую бархатистую, обволакивающую консистенцию подливки
Сметана: 1 столовая ложка по желанию. Она добавляет мягкий сливочный оттенок и тот самый «столовый» цвет
Вода или мясной бульон: 400-500 мл.
Растительное масло для жарки
Специи: лавровый лист (2 шт.), чёрный перец горошком, соль, сладкая паприка для красивого цвета и сушёный чеснок.

Пошаговая инструкция: от обжарки до томления

Весь процесс логично делится на два ключевых этапа: активное обжаривание для запечатывания соков и долгое, спокойное тушение для размягчения волокон.

1. Подготовка продуктов. Мясо нарезают поперёк волокон кубиками или брусочками размером 2-3 сантиметра. Лук шинкуют мелкими кубиками, морковь трут на крупной тёрке или режут тонкой соломкой.

2. Запечатывание соков. В глубокой сковороде или сотейнике с толстым дном сильно разогревают масло. Говядину выкладывают в один слой. Важный момент: если мяса много, его жарят порциями. Кусочки должны свободно лежать на дне, чтобы они быстро покрылись румяной корочкой, которая «запечатает» соки внутри. На это уходит 5-7 минут на сильном огне.

3. Добавление аромата. К подрумяненному мясу добавляют лук и обжаривают вместе 3-4 минуты до прозрачности. Затем кладут морковь и готовят всё ещё 5 минут, пока овощи не станут мягкими и не отдадут свой аромат маслу.

4. Создание основы соуса. Содержимое сковороды посыпают мукой и энергично перемешивают, чтобы каждый кусочек покрылся ею. Муку слегка поджаривают (около минуты), чтобы убрать сырой вкус и добавить ореховые нотки. Затем добавляют томатную пасту и сметану, прогревают ещё минуту для раскрытия вкуса и цвета.

5. Волшебство тушения. Вливают горячую воду или бульон так, чтобы жидкость полностью покрывала мясо. Смесь тщательно размешивают, поднимая со дна все прижаренные кусочки – в них сконцентрирован основной вкус. Соус доводят до кипения, добавляют соль и все специи. Затем огонь убавляют до минимального, накрывают сковороду крышкой и тушат 45–60 минут. Мясо готово, когда его можно легко разломить вилкой. За 5 минут до конца стоит попробовать подливку: если чувствуется излишняя кислинка от томата, её балансируют щепоткой сахара или чайной ложкой мёда.

С чем подавать: универсальный конструктор

Готовый гуляш с подливкой – это универсальное блюдо, которое создаёт идеальный дуэт с любым гарниром.

Картофельное пюре – классика жанра. Воздушная текстура пюре идеально пропитывается густой ароматной подливкой. Макароны – лучше выбирать формы с рифлёной поверхностью, например, рожки или ракушки. Они удерживают соус и внутри, и снаружи. Гречка или рис – эти рассыпчатые крупы прекрасно впитывают мясные соки, превращая обед в сытное и полезное блюдо.